Telur dapat diolah dengan proses fermentasi yang produknya dapat digunakan langsung sebagai bahan pangan atau bahan baku untuk industri pangan. Contoh produk  fermentasi telur adalah telur seribu tahun (Century Egg), kultur susu-telur terfermentasi, dan albumin kering berkualitas tinggi.

Telur seribu tahun (Century Egg) merupakan produk fermentasi anorganik atau tidak menggunakan bantuan organisme (Anonim 2009). Fermentasi menggunakan bahan-bahan basa yang mengubah pH telur menjadi 12 dan menyatukan ovalbumin menjadi jaringan ovabumin yang saling terkait (Eiser et al. 2009). Bahan-bahan basa yang digunakan adalah campuran tanah liat, abu kayu, kapur, dan jerami padi. Ferementasi dilakukan dalam waktu beberapa minggu atau beberapa bulan. Setelah proses berakhir, kuning telur berubah warna menjadi hijau gelap berbentuk seperti krim serta berbau belerang dan amoniak. Sementara itu, putih telur berubah menjadi berwarna coklat gelap, transparan, dan memiliki rasa yang lembut (Eiser et al. 2009).

Kultur susu-telur terfermentasi (MacKenzie 1984) diperoleh dengan mencampur susu tanpa lemak, gula, air, dan telur yang diinkubasikan kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri ini berturut-turut memiliki tipe fermentasi homofermentatif dan heterofermentatif (Pelczar dan Chan 2006; Thomas dan Crow 1984).  Laktosa dan sukrosa difermentasi lebih cepat dibanding monosakarida lain. S. thermophilus memiliki β-galactosidase yang mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Galaktosa yang terbentuk masuk ke dalam jalur Leloir dan diubah menjadi glukosa. Glukosa difermentasi melalui glikolisis yang menghasilkan asam piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat, serta sedikit asam format dan asam asetat (Thomas dan Crow 1984). Sementara itu, L. bulgaricus berperan mengubah glukosa menjadi asam laktat. Produk alternatif yoghurt ini memiliki rasa dan tekstur menarik yang dihasilkan setelah fermentasi.

Fermentasi dapat dilakukan pada telur untuk memperoleh albumin kering kualitas tinggi. Albumin kering dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan kemasan pangan yang dapat dimakan  atau kemasan kedap air untuk bahan tambahan pangan, bahan kimia, dan industri farmasi (Froning 1998). Albumin kering dengan kualitas tinggi diperoleh melalui fermentasi putih telur oleh jenis Acetobacter dan Escherichia (Stuart dan Goresline 1942). Kedua jenis ini menggunakan glukosa, manosa, galaktosa, yang terdapat dalam putih telur. Escherichia terutama mengubah glukosa menjadi asam piruvat yang lebih lanjut diubah menjadi asam suksinat, asam laktat, asetil KoA, dan asam format (Pelczar dan Chan 2006). Munculnya alkohol selama fermentasi dapat direduksi oleh Acetobacter dan menghasilkan asam laktat (Licker 2003; Pelczar dan Chan 2006), serta asam glukonat dan asam kojat (Pelczar dan Chan 2006). Dari banyaknya produk yang dihasilkan, tipe fermentasi Escherichia dan Acetobacter adalah heterofermentatif. Jumlah karbohidrat dalam putih telur adalah sekitar 1 % (Watkins 1995) yang berkurang selama proses fermentasi. Sebaliknya, jumlah formol nitrogen dalam putih telur meningkat. Albumin kering diperoleh dengan pengeringan hasil fermentasi.

Daftar Pustaka

Anonim. 2009. Egg (Food) [terhubung berkala] http://en.wikipedia.org/wiki/Chicken_egg [3 Oktober 2009]

Eiser E, C Miles, Geerts N, Verschuren P, MacPhee C. 2009. Unusual protein aggregation in chinese century eggs. Biological and Soft Matter. University of Warwick UK. 6 – 8 April 2009

Froning GW. 1998. Recent Advances in Egg Products Research and Development. Egg Processing Workshop Riverside and Modesto. University of California. 2-3 Juni 1998.

Licker MD. 2003. Dictionary of Bioscience. Edisi ke 2. New York : McGraw-Hill.

MacKenzie KA. 1984. Cultured egg-milk product. Amerika Serikat. US4440791

Stuart LS, Goresline HE. 1942. Studies of Bacteria from Fermenting Egg white and the Production of Pure Culture Fermentations. 625-633

Thomas TD, Crow VL. 1984. Selection of Galactose-Fermenting Streptococcus thermophilus in Lactose-Limited Chemostat Cultures. Applied and Environmental Microbiology 48(1): 186-191.

Watkins, BA. 1995. The nutritive value of the egg. Di dalam Egg Science and Technology. Stadelman WJ , Cotterill OJ, editor. New York : The Haworth Press