Kerusakan Telur

Telur utuh sekalipun dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam. Mikroba perusak yang dapat mendekomposisi bahan pangan ini antara lain Pseudomonas (Rachmawan 2001), Aloaligenes (Moats 1980), Escherichia (Moats 1980, Coufal et al. 2003), dan Salmonella (Coufal et al. 2003, Lu et al. 2003). Pseudomonas dapat menyebabkan green rot, yaitu kerusakan telur yang ditandai dengan isi telur menjadi encer, kadang-kadang dijumpai warna kehijauan, kuning telur tertutup oleh lapisan berwarna merah jambu keputih-putihan, putih telur kadang-kadang  menjadi hitam, serta telur berbau busuk dan rasanya agak asam (Rachmawan 2001). Bakteri ini juga menyebabkan kerusakan telur yang disebut red rot yang ditandai dengan timbulnya warna merah pada kuning telur, putih telur menjadi encer dan berwarna keabu-abuan mendekati merah. Aloaligenes dan Escherichia menyebabkan black rot, yaitu telur menjadi sangat busuk, isinya berwarna coklat kehijauan, encer dan berair, serta kuning telur berwarna hitam.

http://www.youtube.com/watch?v=9aytZn9cFgE

Salah satu mikroba yang sering mengkontaminasi telur adalah Salmonella (Coufal et al. 2003, Lu et al. 2003) Kontaminasi Salmonella di dalam telur, terutama oleh Salmonella pullorum, dapat dimulai dari ovari, dimana bakteri ini masuk ke dalam ovum atau kuning telur pada waktu ovulasi (Hartoko 2009). Kontaminasi Salmonella yang lebih sering terjadi pada telur adalah penetrasi dari kotoran unggas melalui kulit telur ketika proses bertelur. Jika telur kemudian tidak disimpan pada suhu rendah, bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang biak di dalam membran kulit, dan akan mengkontaminasi isi telur sewaktu telur dipecahkan untuk diolah. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel bakteri tersebut diduga merupakan penyebab dari timbulnya gejala demam pada penderita salmonellosis dan demam tifus.

Penyimpanan pada suhu kamar dapat menyebabkan telur mengalami penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, dan pengenceran putih dan kuning telur. Hal tersebut mengakibatkan timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk, timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna (bintik-bintik hijau, hitam, dan merah), dan bulukan yang disebabkan oleh kapang. Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat dan segera dikeringkan. Telur utuh yang disimpan dalam keadaan bersih dan kering dapat bertahan dalam kondisi baik selama 3-4 minggu. Setelah batas jangka waktu tersebut maka akan muncul tanda-tanda kerusakan secara signifikan.

Produk olahan telur seperti tepung telur mudah dirusak oleh mikroba yang tahan kekeringan seperti mikrokoki, spora bakteri, dan kapang. Pada umumnya, kandungan air yang sedikit pada produk olahan telur akan mengurangi pertumbuhan mikroorganisme. Kandungan protein tinggi pada tepung telur terutama mudah dimanfaatkan mikroba proteolitik seperti Pseudomonas dan Proteus. Munculnya penyakit akibat adanya Pseudomonas bervariasi tergantung jenis dan toksik yang dihasilkannya.

Lihat juga: How to Tell if an Egg is Bad

Daftar Pustaka

Balia RL. 2008. Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme [terhubung berkala] http://blogs.unpad.ac.id/roostitabalia/wp-content/uploads/mikropangan03.pdf [10 Oktober 2009].

Coufal CD, Chavez C, Knape KD, Carey JB. 2003. Evaluation of a Method of Ultraviolet Light Sanitation of Broiler Hatching Eggs. J. Poultry Science 82:754–759

Hartoko. 2009. Telur [terhubung berkala] http://hartoko.wordpress.com/gizi/pengetahuan-bahan-pangan-hewani/telur/ [10 Oktober 2009].

Lu S, Killoran PB, Riley LW. 2003. Association of Salmonella enterica Serovar Enteritidis YafD withResistance to Chicken Egg Albumen. J. American Society for Microbiology 71(12): 6734-6741.

Moats WA. 1980. Classification of Bacteria from Commercial Egg Washers and Washed and Unwashed Eggs. J. App & Envi Microbiol 40 (4): 710-714.

Rachmawan O. 2001. Penanganan Telur dan Daging Unggas [terhubung berkala] bos.fkip.uns.ac.id/pub/…/penanganan_telur_dan_daging_unggas.pdf [9 Oktober 2009]